Für einen Croissant-Teig brauchen Sie folgende Zutaten:
500 Gramm Mehl
250 Gramm Butter
250 ml lauwarme Milch
1 Hefewürfel
1 Prise Salz
20 Gramm Zucker
2 Eier
1 Eigelb
1 Esslöffel Kondensmilch
Zubereitung des Croissant-Teigs
Geben Sie die lauwarme Milch in eine Tasse und bröckeln Sie den Hefewürfel hinein. Fügen Sie dann einen Esslöffel Mehl und eine Prise Zucker hinzu und rühren Sie alles zu einem Brei. Diesen decken Sie mit einem Küchentuch ab und lassen ihn 30 Minuten lang ruhen. Danach vermengen Sie das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in einer Schüssel und drücken in die Mitte eine kleine Mulde.
Schlagen Sie die zwei Eier auf und geben Sie diese in die Mulde. Schneiden Sie nun 50 Gramm Butter in kleine Stückchen und verteilen Sie sie über der Mulde. Jetzt gießen Sie den Hefebrei dazu und kneten die Masse mit dem Mixer (bitte Knethaken verwenden), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen decken Sie ab und lassen ihn drei Stunden ruhen bzw. solange, bis er auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
Nach der Ruhezeit kneten Sie den Teig mit der Hand nochmals gut durch. Geben Sie den Teig anschließend auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und rollen Sie ihn mit dem Wellholz zu einem Rechteck aus. Schneiden Sie die kalte Butter in Scheiben und belegen Sie die eine Hälfte der Teigplatte damit. Lassen Sie dabei einen halben Zentimeter am Rand frei. Klappen Sie die andere Teighälfte darüber und drücken Sie diese an den Rändern fest.
Jetzt rollen Sie die Platte erneut zu einem Rechteck aus. Klappen Sie dieses von den kürzeren Seiten zur Mitte, so dass die Kanten aneinander stoßen. Dann klappen Sie die beiden Seiten zusammen. Auf diese Weise entstehen vier Teiglagen. Decken Sie den Teig ab und lassen ihn 15 Minuten im Kühlschrank ruhen. Danach rollen Sie den Teil erneut aus und schlagen ihn übereinander (gleiche Prozedur wie oben). Stellen ihn nochmals 15 Minuten in den Kühlschrank. Während der Teig ruht belegen Sie das Backblech mit Backpapier und heizen den Backofen auf 200°C vor (Heißluft 180°C).
So formen Sie den Croissant-Teig zu Hörnchen
Nun rollen Sie den Teig wieder zu einem Rechteck von ca. 50 x 30 Zentimeter aus und halbieren ihn so, dass zwei Hälften von 50 x 15 Zentimeter entstehen. Mit Hilfe eines Lineals schneiden Sie den Teig mit einem Messer in acht gleiche Dreiecke. Diese rollen Sie von der breiten Seite her auf und biegen sie dann in eine Hörnchenform. Legen Sie die Croissants (nicht zu nahe aneinander!) auf das Backblech und lassen Sie sie zugedeckt noch ein paar Minuten gehen, bis sie sich vergrößert haben. Verrühren Sie die Kondensmilch mit dem Eigelb und bestreichen Sie die Croissants damit. Backen Sie die Croissants etwa 20 Minuten, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen ziehen Sie die Croissants samt Backpapier auf einen Rost oder eine Holzplatte und lassen Sie sie abkühlen.
Tipp: Machen Sie es wie die Franzosen – tunken Sie Ihr Croissant in den Milchkaffe!
Backen Sie ein Baguette wie der beste Pariser Bäcker
Für ein Baguette à la Sébastian Mauvieux benötigen Sie folgende Zutaten:
200 Gramm Mehl, Type 550*
1,6 Gramm Trockenhefe
160 ml Wasser
3,6 Gramm Salz
*Das Mehl, das in Frankreich für Baguettes verwendet wird, hat die Bezeichnung T65, was in etwa unserer Type 550 entspricht.
Zubereitung des Baguettes
Achten Sie bei der Zubereitung bitte auf die genaue Reihenfolge. Geben Sie drei Viertel des Wassers (120 ml) in eine Schüssel. Erst dann schütten Sie das Mehl darüber. Verrühren Sie Wasser und Mehl mit den Knethaken des Mixers. Während Sie Rühren, fügen Sie das restliche Wasser hinzu. Wenn Sie in dieser Reihenfolge vorgehen, entstehen keine Klümpchen. Nun geben Sie das Salz hinzu und zuletzt die Hefe.
Sébastien Mauvieux empfiehlt folgende Vorgehensweise:
Lassen Sie den fertigen Teig nicht sofort aufgehen. Stellen Sie ihn über Nacht oder auch den Tag über (wenn Sie den Teig morgens zubereiten) in den Kühlschrank und lassen Sie ihn bei sechs Grad Celsius ruhen. Wichtig ist, dass der Teig zehn Stunden lang im Kühlschrank bleibt. Auf diese Weise kommen die Blasen in den Teig, die für die luftige Krume wichtig sind. Nach den zehn Stunden nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und geben ihn in eine Baguette-Form. In dieser lassen Sie den Teig gehen, bis er die Form ausfüllt. Heizen Sie den Backofen auf 250 Grad Celsius vor. Stellen Sie die Form auf die mittlere Schiene und backen Sie das Baguette 22 Minuten lang bei 250 Grad. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.